El arte de cortar jamón

  • Colocar el jamón en el jamonero.
  • Tener un buen cuchillo es fundamental, debe ser de filo largo (sin dientes), estrecho y flexible, Bien afilado.
  • Otros cuchillos de filo corto y fuerte nos ayudarán a realizar las labores de preparación y limpieza del jamón.
  • El acero nos sirve para afilar los cuchillos y tenerlos siempre en estado perfecto.
  • Para elegir un buen jamón, si no somos expertos, cualquier tipo de jamón o paletilla ibérica, es muy importante que tenga un alto porcentaje de tocino, lo cual nos indica la buena calidad del producto, pues nos favorece la infiltración de grasa en el magro dando textura, color, aroma y sabor. No hay que olvidar que para que sea un buen producto tiene que tener mas o menos un 35% de merma. De todas formas podemos fijarnos únicamente en el marcado y etiquetado (nos informa del periodo de curación, etiqueta del fabricante y precinto de certificación). Las Denominaciones de Origen son una garantía de Calidad.
  • Como empezar un jamón o paletilla. Si el jamón o paletilla va a consumirse rápidamente (en uno o en varios días) o si por alguna razón, tenemos un acontecimiento en el cual queremos o deseamos un corte mas vistoso y jugoso debemos comenzar el jamón o paleta por la maza (la parte mas jugosa) es decir con la pezuña hacia arriba. Si el jamón o paletilla va a consumirse lentamente, comience el jamón o paletilla por la contramaza, es decir la pezuña hacia abajo.
  • El corte del jamón debe ser en lonchas pequeñas y muy finas, que no supere los 6-7cm, es decir, el tamaño de una tarjeta de crédito, se corta de la parte de la pezuña hacia abajo (punta), y siempre los cortes deben ser paralelos (de manera que no aparezcan curvaturas ni escalones en el corte). La capa exterior (tocino) se debe cortar según se vaya consumiendo.
  • El jamón o paletilla va perdiendo sus cualidades órganolipticas, según va pasando el tiempo. Hay que cubrir la superficie del corte con un paño húmedo transpirable y de vez en cuando, darle una pasada al jamón con aceite de girasol y colocarlo en un lugar fresco y seco.
 

cortarjamon